Die Eismacher aus Grünwinkel

Eis ist nicht gleich Eis

Das Geheimnis eines guten Eises ist die seidige und cremige Konsistenz. Die Zutaten einfach zu mischen, reicht nicht aus, wichtige physikalische Grundlagen sind für eine perfekte Eiscreme unerlässlich. „Es gibt verschiedene Produktionsverfahren für Speiseeis“, erklärt Kuhn. „Die Kalt- und Warmverarbeitung. Unser Eis wird im Warm-Verfahren produziert. Dafür werden Milch und Sahne zuerst auf 85 Grad aufgekocht und danach auf drei Grad heruntergekühlt. Der so entstehende Eisfond muss zwölf Stunden lang reifen, bevor er in der Eismaschine verarbeitet wird. Das ist die Basis für alle unsere Milcheissorten.“ Das Grünwinkler Eis wurde bereits mehrfach prämiert. Zuletzt haben Eisfans der traditionsreichen Eisdiele bei einer Umfrage von T-online auf einen Spitzenplatz verholfen.

Ausbildung zum handwerklichen Eisprofi

Die Eiskultur hat sich in den letzten 80 Jahren gewandelt. Neben den klassischen Sorten wie Erdbeere, Vanille und Schokolade gehen heute Kreationen wie Sanddorn-Holunder, Granatapfel oder Drachenfrucht und neuerdings auch Maulbeere oder Salted Caramel bei der „Eis-Oma” über die Theke. Andernorts macht die Fantasie der Eishersteller auch vor Sorten wie Spargel, Champagner oder Pumpernickel nicht Halt. Gefragt nach den Longsellern über Generationen hinweg, sagt Kuhn: „Ganz klar Vanille. Gefolgt von Schokolade, Erdbeere und Waldmeister.“ Warum Vanille an erster Stelle steht? „Das Gewürz, das aus der Orchideenpflanze gewonnen wird und zum Beispiel auf Madagaskar angebaut wird, hat ein unschlagbar warmes und feines Aroma“, erklärt Eisprofi Kuhn. „Vanille ist nach Safran das teuerste Gewürz der Welt. Die Gewinnung ist sehr aufwendig. Echte Bourbonvanille ist teurer als Silber.“

Seit 2008 gehört die Speiseeisherstellung zu den traditionellen Handwerksberufen. Die erste „Fachkraft für Speiseeis” in Deutschland wurde bei den Kuhns ausgebildet. Die Ausbildung dauert drei Jahre. Von der professionellen Herstellung von Speiseeis über die Dekoration der Eisbecher und Desserts bis hin zu Hygienevorschriften reichen die Ausbildungsinhalte. Man lernt außerdem, wie man einen eigenen Betrieb führt und in der Eisdiele den Überblick behält.

„Saison 2020 ist gelaufen“

Rund acht Liter Eis verzehrt jeder Deutsche pro Jahr. Kaum einer kann sich der eiskalten Leidenschaft aus Früchten, Milch, Sahne und vielen anderen frischen Zutaten entziehen. Kinder lieben die bunten, süßen Kugeln über alles. Doch die Corona-Beschränkungen haben auch die „Eis-Oma”-Fans um ihre zartschmelzende Leckerei gebracht. „Der Frühling ist für uns die wichtigste Jahreszeit“, sagt Kuhn. „Viele glauben, im Hochsommer wird das meiste Eis gegessen. Aber wenn es im März und April schön warm ist, ist das unser bestes Geschäft.“ Und das ist für dieses Jahr dahin. „Die Saison 2020 ist gelaufen. Das können wir nicht mehr aufholen“, sagt Kuhn, der weitere Filialen in Mörsch und Forchheim betreibt und im Frühjahr 2020 nur 20 Prozent seines sonst in dieser Zeit üblichen Umsatzes gemacht hat.

Normalerweise können bei der „Eis-Oma“ vier bis fünf Leute gleichzeitig bedient werden. Die Schutzmaßnahmen erlauben jedoch nur jeweils einer Person Zutritt. Wo sonst Platz für 40 Gäste ist, wurde der mit Absperrband markierte Ausgang hinverlegt. Die Stühle stehen gestapelt am Rand. Die Eisdiele ächzt wie viele gastronomische Betriebe unter der Corona-Auflagenlast. Mit Lieferservice hält sich der Saisonbetrieb über Wasser. Kuhn hofft, dass das Geschäft bald wieder anzieht.

Ein Lichtblick mischt sich dennoch in die miserable Situation: Enkeltochter Alya. Die sechs Monate alte Eis-Erbin bringt für alle Familienmitglieder das Lachen zurück. „Wer weiß, vielleicht wird sie die nächste Eis-Oma“, freut sich Kuhn.

Diese Story von Ariane Lindemann erschien zuerst im Magazin REPORT 2020/2021 der Handwerkskammer Karlsruhe.